Σάββατο, 20 Ιουλίου 2013

Παγωτό παρφέ : Σαν χάδι στην ψυχή

   Στην αρχαιότητα οι κοινοί θνητοί, όταν πλήττονταν από τη ζέστη, έμεναν μόνο με το όνειρο της δροσιάς. 
   Οι βασιλιάδες και οι αυτοκράτορες, πάλι, έστελναν στρατιώτες στα βουνά να μαζέψουν χιόνι για να το αναμείξουν οι μάγειροί τους –αρχικά- με φρούτα και μέλι και -αργότερα- για να δημιουργήσουν περίπλοκα παγωμένα επιδόρπια.
   Αιώνες κράτησε αυτό το πήγαινέλα στα όρη τα ψηλά προκειμένου να δροσιστούν τα βασιλικά λαρύγγια. 
  Ακόμα και στα τέλη του 19ου αιώνα τα –ας πούμε- προβλήματα δεν είχαν βρει λύση. 
   Όπως διαβάζουμε στο βιβλίο του Νικόλαου Βασιλάκη «Η σημερινή μαγειρική, λεπτομερείς οδηγίαι των νέων μαγείρων (1892) : 
   «Όταν θέλης να κάμης παγωτόν πρώτον πρέπει να έχης όλα τα χρειαζόμενα, δηλ. να έχης πάγον ή χιόνι, το άλας πρέπει να το κοπανίσεις ολίγον, 
  να έχης την σερμπετιέραν ή γλασιέραν πλυμένην και τότε ειμπορείς να κάμης παγωτόν, προ πάντων δε να φροντίσης εάν θα εύρης πάγον ή χιόνι». 
    Στα υλικά πρώτο πρώτο είναι το χιόνι. Αλλά ο άνθρωπος, το λέει και η Ιστορία, δεν καταλαβαίνει από εμπόδια… Έτσι, με συνεχείς προσπάθειες και βελτιώσεις –βοήθησε και ο ηλεκτρισμός- φτάσαμε και στο παρφέ.
   Η παλαιότερη καταγεγραμμένη συνταγή που βρίσκουμε με το όνομα παρφέ βρίσκεται σε γαλλικό βιβλίο μαγειρικής του 1869, το “Le livre de cuisine”, του Jules Gouffe (σεφ του παρισινού Jockey Club). 
   Πρόκειται για ένα παγωμένο γλυκό παρασκεύασμα αρωματισμένο με καφέ. Στα υλικά συμπεριλαμβάνονται η κρέμα γάλακτος, τα αυγά, η ζάχαρη και το σιρόπι, 
  ενώ στο τέλος των οδηγιών για το “Parfait au café” διαβάζουμε πως πρέπει να βάλουμε το παγωτό σε φόρμες του παρφέ, χωρίς αυτές να περιγράφονται. 
   Που σημαίνει ότι, εφόσον δεν μπαίνει σε περαιτέρω εξηγήσεις, μάλλον πίστευε πως τόσο η συνταγή όσο και οι φόρμες της ήταν γνωστές.


    Λέγεται πως το όνομά του (parfait = τέλειο) το πήρε από την ιδανική ισορροπία των υλικών του, της ζάχαρης, των υγρών, των λιπαρών και των στερεών, ούτως ώστε να επιτευχθεί το κρεμώδες και ταυτόχρονα σκληρό αποτέλεσμα. 
   Αργότερα, φρούτα, σιρόπια και λικέρ μπήκαν σε στρώσεις μέσα στο παγωτό που έγινε δημοφιλές ανά τον κόσμο. 
  Διαφοροποιήθηκε, όμως, από χώρα σε χώρα, και πολλές φορές πήρε και άλλο όνομα. 
   Στην Ιταλία, υπάρχει το σεμιφρέντο με το οποίο έχουν πολλές ομοιότητες. 
  Το γαλλικό παρφέ περιέχει ένα pate a bombe (σιρόπι σε 1200 C που προστίθεται σε χτυπημένους κρόκους αβγών),
   ενώ το σεμιφρέντο περιέχει ιταλική μαρέγκα (χτυπημένα και ψημένα ασπράδια που περιχύνονται με σιρόπι).
    Αυτό που στην Ελλάδα αποκαλούμε παρφέ μοιάζει περισσότερο με τη σιτσιλιάνικη κασάτα, ένα παγωτό σε στρώσεις διαφορετικής γεύσης και χρώματος, στις οποίες περιέχονται ψιλοκομμένοι ξηροί καρποί και φρουί γλασέ. 
   Το δικό μας δεν έχει στρώσεις. Μπορεί να φτιαχτεί σε διάφορες γεύσεις και περιέχει φρουί γλασέ και ξηρούς καρπούς. 
  Η κρέμα γάλακτος εδώ πρωτοστατεί. Πρωταγωνιστικό ρόλο, ως εκ τούτου, έχουν και οι θερμίδες. Αυτό είναι και το μόνο μειονέκτημά του. 
   Στα υπέρ του, ότι δεν χρειαζόμαστε παγωτομηχανή, παρά μια απλή φόρμα παγωτού. Και κυρίως, ότι κάθε κουταλιά που γευόμαστε είναι σαν χάδι στην ψυχή.
Μελίσσα Στοίλη / ΒΗΜΑ Gourmet
video
Κάτι παρόμοιο στο blog :
«Ο παγωτατζής !! Στο ξυλάκι το'χω !! Φρέσκα παγωτά !!»
... και καϊμάκι έχω !!
Χωνάκι τραγανό με λιωμένο παγωτό !
Καλοκαιρινή ανάμνηση Νο 28
Για μια γλειψιά χωνάκι !!
Ωδή στο χωνάκι
Παγωτό, ο πρωταγωνιστής του καλοκαιριού
10 άγνωστες πληροφορίες για το αγαπημένο μας γλύκισμα. Το παγωτό !
Παγωτο-trivia
Αύγουστος: Καλοκαιρινά μαγειρέματα, ανεξίτηλες αναμνήσεις !  
Τα φαγητά του καλοκαιριού.   

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Σημείωση: Μόνο ένα μέλος αυτού του ιστολογίου μπορεί να αναρτήσει σχόλιο.