Κυριακή, 27 Ιανουαρίου 2013

Ώρα Eλλάδος: λαδερά

  Το καλοκαίρι είναι η κατάλληλη στιγμή να γευθείτε τα πολλά λαχανικά της εποχής με τον παραδοσιακό ελληνικό τρόπο... Tα λαδερά είναι ελαφρά, γρήγορα, εύκολα, αλλά και θρεπτικά. 
   Τα λαδερά είναι σημαντικό τμήμα της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης γύρω από το οποίο, όμως, δημιουργούνται αρκετές παρεξηγήσεις. Η πιο συνηθισμένη είναι ότι τα μπερδεύουν με τα νηστήσιμα και τα θαλασσινά -καλαμάρια, χταπόδια, όστρακα κ.τ.λ.-, τα οποία δεν συμπεριλαμβάνονται στα λαδερά. 
 Λαδερά είναι τα φαγητά που φτιάχνονται με λαχανικά και χόρτα και το μοναδικό λιπαρό υλικό που περιέχουν είναι το ελαιόλαδο. Αυτό είναι που μένει στον πάτο της κατσαρόλας, όταν τελειώνει το μαγείρεμα, και όχι η σάλτσα, αφού τα λαδερά δεν είναι «σαλτσάτα» φαγητά. 
  Στη Μακεδονία και στη Θράκη όπου δεν υπήρχαν ελιές, τα μαγείρευαν με σησαμέλαιο ή ηλιέλαιο, που δίνουν δυνατές και ξεχωριστές γεύσεις σ' αυτά τα φαγητά. Εννοείται ότι μιλάω για το εξαιρετικό σκούρο σησαμέλαιο που γίνεται από το σκούρο ελληνικό σουσάμι. Ενα εκλεκτό πιάτο-παράδειγμα της χρήσης του είναι ο φασουλοταβάς της Βέροιας. 
  Το ηλιέλαιο, πάντα σπιτικής παραγωγής (υπάρχει ακόμη αλλά σε μικρό βαθμό πια) ήταν προνόμιο της Θράκης. Σε πιο περιορισμένη κλίμακα χρησιμοποιούνταν και το καρυδέλαιο, κυρίως, από ορεινούς πληθυσμούς που είχαν μπόλικα καρύδια. 
 Στη Μακεδονία και στη Θράκη υπήρχαν ειδικοί μύλοι-πιεστήρια για τα καρύδια, καθώς και για το σουσάμι και τους ηλιόσπορους, που έβγαζαν το λάδι.  
  Τα καρύδια όμως τα χρησιμοποιούν στα φαγητά και ψιλοκοπανισμένα, μιας και το λάδι τους βγαίνει με δύο-τρεις βράσεις, μέσα στο φαγητό. Εξαίσιο παράδειγμα είναι η φασολάδα που μαγειρεύουν με καρυδέλαιο σε χωριά του Βοΐου.
Με τι θα τα «παντρέψετε»
   Η σύγχρονη και ξένη προς το ελληνικό διατροφικό πρότυπο νοοτροπία τοποθετεί το λαδερό φαγητό ως πρώτο, σε ένα γεύμα όπου το κυρίως πιάτο έχει κρέας. Κανονικά, όμως, ένα λαδερό φαγητό είναι το κύριο και μοναδικό πιάτο του γεύματος, το οποίο συνοδεύεται με κάτι. 
   Το πιο συνηθισμένο είναι βέβαια η φέτα, τυρί ελληνικό, πρόβειο που η γεύση του ταιριάζει γάντι με φασολάκια, μπάμιες κ.τ.λ. Οι Μικρασιάτες προτιμούν το γιαούρτι για να συνοδεύουν τα λαδερά, υπέροχη ιδέα που φέρνει διαλείμματα δροσιάς στην έντονη γεύση του μαγειρευτού.
  Όσοι ζουν κοντά στη θάλασσα, συχνά συνοδεύουν αυτά τα φαγάκια με μια τηγανιά λιανόψαρα, σαρδέλες, γαύρο, μαριδίτσες, γόπες κ.ά. Επίσης και τα κεφτεδάκια είναι συνηθισμένη συνοδεία των λαδερών. Στις νηστείες, όμως, προτιμώνται οι ελιές και τα τηγανητά καλαμαράκια.
  Υπάρχει ωστόσο και μια σειρά συνοδευτικών ή αρτυμάτων, που θα τα έλεγα πολύ πιο εξεζητημένα. Το πιο ωραίο απ' αυτά είναι η «άρμη», ένα γαλακτοκομικό παρασκεύασμα που φτιάχνεται με ελαφρώς αλατισμένο γάλα και τοποθετείται σε δέρμα ή ξύλινο δοχείο (οπωσδήποτε από πορώδες υλικό για να εξατμίζεται το νερό). 
  Για ένα διάστημα το αρχικό γάλα αναμειγνύεται με καινούργιο, μέρα παρά μέρα και καθώς ζυμώνεται, γίνεται παχύρρευστο, αδιόρατα ξινό και τελείως βελούδινο. Την άρμη την βάζουν άλλοτε μέσα στην κατσαρόλα στο τέλος του μαγειρέματος και άλλοτε τη βάζουν σε πιατάκι όπως το τυρί ή το γιαούρτι. Το ίδιο παρασκεύασμα στην Ηπειρο το συναντάμε ως τσαλαφούτι.
  Οι κυρίες που ενδιαφέρονταν για τη σιλουέτα τους καθώς και οι ηλικιωμένοι που αποφεύγουν τα λιπαρά, προτιμούν να συνοδεύουν τα λαδερά φαγητά με ένα φυσικό λάιτ παρασκεύασμα, το ζιγκριντίτσ(ι)ου, βλάχικη λέξη και βλάχικη συνήθεια. Αυτό είναι ένα είδος άπαχου γιαουρτιού που γίνεται από το τυρόγαλο και όχι από το γάλα που είναι παχύ. Είναι ανάλαφρο, με γεύση λεπτή και δροσερή.
Για να τα απολαύσετε περισσότερο
• Προσαρμόζετε πάντα το φαγητό στις προσωπικές ή οικογενειακές σας ανάγκες. Αν κάτι δεν πρέπει να το φάτε ή δεν σας αρέσει, απλώς παραλείψτε το. 
• Μη χρησιμοποιείτε πάρα πολλή ντομάτα γιατί σκεπάζετε έτσι όλες τις επί μέρους γεύσεις του φαγητού.
• Οι παλαιότεροι χρησιμοποιούσαν περισσότερο λάδι στα λαδερά, αλλά το έκαιγαν γιατί δούλευαν σωματικά κι έτρωγαν συνολικά λιγότερο. Σήμερα χρειάζεται να περιορίσουμε την ποσότητα του λαδιού. 
• Δεν είναι αλήθεια ότι αν τσιγαρίσετε το κρεμμύδι ή και όλα τα υλικά, το φαγητό γίνεται νοστιμότερο. Γίνεται απλώς βαρύτερο. 

• Το καλύτερο για τα λαδερά είναι να τρώγονται χλιαρά. 
• Αρχίζετε το μαγείρεμα προσθέτοντας πάντα λίγο νεράκι γιατί τα λαχανικά θα βγάλουν το δικό τους και παρακολουθείτε διαρκώς για να συμπληρώσετε αν χρειαστεί.

Εύη Βουτσινά 
kathimerini.gr


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Σημείωση: Μόνο ένα μέλος αυτού του ιστολογίου μπορεί να αναρτήσει σχόλιο.